Obsluhoval jsem libanonského prince

Mistr republiky v otvírání ústřic a držitel tří zlatých medailí v soutěži Gastro Vavřinec (patron kuchařů) v kategorii teplá kuchyně Jaroslav Kozdělka (28) chtěl být kuchařem již od mala. „Mám to evidentně v krvi,“ říká s odkazem na mladší léta, kdy chodil rodičům vypomáhat do restaurace. Má rád arabskou a asijskou kuchyni, přes deset let připravoval českou a francouzskou kuchyni v InterContinentalu, vařil až v Bejrútu, servíroval hostům v restauraci v oblacích zavěšené na jeřábu 50 metrů nad zemí a dnes pracuje jako Junior Sous Chef v italské restauraci CottoCrudo, kde má pod sebou 30 lidí...

No, každý den tam není 30 lidí. Kluků je tam denně 10 plus nějací učedníci. Z vedení jsme tam vždycky dva, jeden se stará o objednávky, druhý o office práci. Na naší pozici už to není tolik o vaření, ale spíš o sezení v kanceláři.

Co si myslíš o různých gastronomických pořadech v TV? Za poslední roky vyrostly jako houby po dešti...

Protože každý může být kuchař, každý doma vaří, každý tomu rozumí. Každý do toho chce fušovat, ale jenom málo z nich kuchařem skutečně je. Třeba Pohlreicha beru, ten člověk toho má strašně moc za sebou a ví, co má lidem říct. Co nenávidim, to je pan Babica, na toho se koukám vždycky, když se chci naštvat. Mně hlavně vadí jeho neodbornost. Třeba když dělal chřest, který se vaří 3 až 4 minuty, aby byl křupavoučký, prostě al dente, tak on ho vařil 20 minut.

Jak jsou obecně Češi na tom s poznáváním dobré kuchyně?

Právě, že nepoznají. Ty lidi na druhou stranu nikdy neochutnali dobrý jídlo. To vidíš v restauracích, člověk tam přijde, oni mu nandají na talíř úplný blaf a ten člověk ještě řekne, že to bylo dobrý. Protože nikdy nejedl nic lepšího. Jedl to tisíckrát a ono mu to chutná, protože ani neví, že to má chutnat úplně jinak.

Čím to je, že všechny restaurace vaří stejně?

Tak všechny ne. To je takový postkomunismus, který tady běží. Komunisti nastavili nějaké laťky, vydali normy, podle kterých musel každý vařit. Takže všechno chutnalo všude stejně. A furt je to přežité.

Jak Češi pečují o svou výživu? Stačí člověku bageta z večerky?

Někomu jo, někomu ne. Určitě se to už zlepšilo, pár let zpátky bylo to stolování horší, v dnešní době se už lidé nestydí utratit peníze za dobrý jídlo. Jdou do lepší restaurace jednou dvakrát za měsíc, nechodí už do těch, když to řeknu, „čtyřek bez větráku“ - aby se najedli rychle, ale vlastně nic nejedí. Druhá věc je ta, že když si vezmeš restauraci, která vaří jen z polotovarů, tak je to nejlíp prosperující kuchyně. Když tam přijdeš, tak restaurace je plná.

Co za tím je, že se lidé nebojí více investovat do jídla?

Ona celkově se gastronomie u nás zvedla. Dřív bylo lidem všechno jedno. Před 20 rokama si každý udělal restauraci a nemusel na to šáhnout. Vůbec nic neměnil a furt lidi chodili. Protože těch restaurací nebylo tolik, lidi to měli rádi a bylo jim to jedno, co jedí, hlavně, že se najedí.

Máš řadu ocenění. Kterého si nejvíc vážíš?

Nejprestižnější je ta v otvírání ústřic. Třeba v roce 2007jsme ve čtyřech lidech za večer otevřeli v Berlíně tisíc ústřic. To byl rok, kdy jsem vyhrál mistrovství republiky, které bylo měsíc na to. A jak jsem byl roztrénovaný... Další roky už jsem na to neměl tolik času, tolik jsem neotvíral a je to znát. Přišla tam holka z Ambiente a byla prostě úžasná, protože jich otevře denně 200.

Jak se otvírání ústřic hodnotí?

Hodnotí se rychlost a kvalita. Máš mezinárodní pravidla, třicet ústřic v co nejkratším čase a co nejlíp a ještě je naprezentovat na tác. Strhávají se body za to, když je ústřice potrhaná, když zůstane skořápka v ústřici nebo není od skořápky odříznutá. Za to jsou čtyři vteřiny dolů, a když je tam tvoje krev, to je 30 vteřin dolů, a když ji neotevřeš, tak to je taky 30 vteřin.

To se takhle stane, že se tam dostane kuchařova krev?

Ale jo, minulý rok jsem se říznul, až jsem měl 7 stehů (ukazuje jizvu na ruce). To bylo poprvé, co jsem se říznul nožem, většinou jsou lidé pořezaní od ústřice.

Vařil jsi v Bejrútu na českých dnech. Jak Arabům chutná česká kuchyně?

Arabům česká kuchyně chutná, ale jak jsou to české dny, tak se tam sjíždí lidé z celého světa. Největší problém je se surovinami, pokavaď si nepřivezeš vlastní ocet, vlastní mouku... Oni neznají hrubou nebo polohrubou mouku, jenom hladkou a ocet, který neoctuje. Místo 8 % má třeba jen 4,5.

Tím je význačný jenom Blízký východ, nebo ses s tím setkal i jinde?

I jinde. Česká kuchyně je hodně specifická na mraky surovin. Jsme hodně rozmanitý stát, kuchyně tady byla v 50. letech jedna z nejlepších. Válka a komunisti to odsunuli pryč a od té doby se to znova buduje. Naše kuchyně je jedna z nejtěžších. Když cizinec vaří českou kuchyni, tak je z toho úplně hotovej. Oni třeba nezahušťují, používají lehké šťávy. Arabové používají hodně koriandru, chili, kari pasty. Jejich kuchyně je pálivá, ale příjemná, je taková fresh. Musíš k ní najít chuť.

Oblíbený recept?

Z arabské mám rád pastu z pečeného lilku, tzv. mutabal, opečený lilek na ohni, do spálena, až kůra zčerná, pak ji sloupneš, lilek nasekáš, smícháš s česnekem a sezamovou pastu tahini, olivový olej, citronová štáva, sůl.

A jaká je arabská kuchyně, jsou tam lokální rozdíly?

Arabská kuchyně je hodně založená na citronové šťávě a olivovém oleji. Jsou skoro v každém jídle. Hodně je složitá na přípravu, ale pak je jednoduchá na servis. Jeden Arab mi říkal: To dva dny připravuješ a pak jim to 10 minut nandaváš. Teďka jsme dělali catering pro libanonského prince do Mostu. Přijel nám pomoct vařit jejich kuchař, který byl z Egypta. A říká: Dej tam víc tohodle, já to tak mám radši. Egypťan tam dá víc sezamové pasty, aby to bylo hustší, Libanonec to udělá řidší. Chutná to více méně stejně, ale rozdíly tam najdeš.

Takže můžeš říct, že jsi obsluhoval libanonského prince?

Více méně můžu (usmívá se).

Martin Tajčman

Tento článek byl převzat z časopisu Odraz.

Poslat nový komentář

Obsah tohoto pole je soukromý a nebude veřejně zobrazen.
CAPTCHA
Pomocí kontrolního kódu ověřujeme, že jste člověk a bráníme se tak robotům ve vkládání spamu.